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                  商用廚房關鍵區域界限的區別

                  時間:2023-01-03 13:26:16;來源:安徽冠廚廚房設備有限公司    ;網址:http://www.dere.org.cn/

                  商用廚房關鍵控制界限有如下幾種。

                  1、區域界限:廚房內的非食品處理區、廚房操作區、清潔操作區、餐廳區應有明顯的

                  區域界限,規范中也有明確的強制要求。一般廚房階段性工作應分為存儲、粗加工、熟制加工出餐、收殘、洗消幾個較大的階段,這些階段性工作不能倒置,也不能摻混。根據環境條件,在規劃設計時要有明顯的階段區分,要有相對獨立的空間環境和運行路線。

                  2、功能區域:廚房內的功能區域有加工工藝深度的區別和餐飲類別的區別。庫房區,粗加工,主、副食加工,涼菜,備餐,洗消等加工間是由生到熟的深化加工過程,需要采取隔斷或明顯的區域界限劃分,消除交叉污染的概率。*基本的制餐類別的區別就是主、副食與涼菜的區分。較大的飯店還會有中餐與外餐的區別,僅中餐店也有面食、粥房、烤烙等制餐類別。根據經營需要,這些制餐類別需要專用的技術設備和相對獨立的工作區域,防止人員、食材空氣、下水、廢棄物的流動污染。

                  3、階段界限:在工作間之間,在工作間間內,工藝流程程加工階段應有界限區分,不能跨越界限工序倒流、生熟混雜。粗加工間與其他工作間有房間的隔斷,也是加工階段的劃分。在副食間,食材進入、改刀、配伍、裝盤是切配階段,傳菜到灶前、烹制、裝盤完成熟制是熟制階段。主食、涼菜、燒臘都有各自的階段劃分,不能跨越工藝流程界限發生生熟混雜倒流的現象。

                  4、崗位工作環節界限:在關鍵環節需要設置專業崗位、配備要素設備,不同工藝崗位要分開。如副食加工間分為灶上和墩上的不同崗位,所配備的設備不同,布局設計要有所區分在一個具體的工藝崗位上,也有控制食品安全的控制點和流程順序的規范要求。

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